Er is nauwelijks onderzoek gedaan naar meetbare gezondheidseffecten bij mensen die verschillende soorten verhitte bereidingsvetten hebben binnengekregen. Ook de gezondheidseffecten van de ongewenste stoffen die ontstaan, zijn vaak onduidelijk en gebaseerd op dierproeven. Deze onderzoeken laten echter zien dat de vorming van ongewenste stoffen zowel bij verzadigde als onverzadigde vetten gering is en onder de limiet blijft die als veilig wordt gezien.
Wanneer gelet wordt op de temperatuur van het bereidingsvet (bakken en braden 160-180 C, frituren 150-190 C) en het frituurvet tijdig wordt ververst lijkt het verhitten van onverzadigde vetten niet tot de vorming van een dermate hoeveelheid ongewenste stoffen die de gezondheid in gevaar kunnen brengen.

Er wordt soms gezegd dat olijfolie en zonnebloemolie ongeschikt zijn om in te bakken, braden en frituren. Deze oliën zijn namelijk rijk aan onverzadigde vetzuren die minder goed bestand zijn tegen hoge temperaturen. Bij het verhitten van deze vetzuren ontstaan ongewenste stoffen die mogelijk schadelijk zijn voor de gezondheid. Kokosolie en boter zouden een beter alternatief zijn, omdat die voornamelijk uit de stabielere, verzadigde vetzuren bestaan. Wat is hier eigenlijk over bekend?

Stukje geschiedenis

In 1938 verhitte de Duitser A.H. Roffo verschillende soorten vetten en oliën tot 250-350˚C en voerde die aan 1.000 ratten 1. Daaruit zou blijken dat de dieren vaker maagkanker kregen. Deze resultaten zijn echter nooit bevestigd. Een meer realistisch en langduriger experiment (10 jaar) met ratten heeft geen nadelig effect laten zien op de gezondheid wanneer soja-olie op 175˚C werd verhit 2. Kortere onderzoeken vonden vergelijkbare, geruststellende resultaten 34. Omdat bereidingsvetten veranderingen ondergaan tijdens het verhitten, heerst toch de opvatting, dat het verhitten ervan schadelijk is voor de gezondheid 5. Met name het verhitten van de instabiele, onverzadigde vetzuren zou tot de vorming van schadelijke stoffen leiden.

Rookpunt

In tegenstelling tot koolhydraten en eiwitten kunnen vetten een hoge temperatuur verdragen. De grens wordt overschreden bij het ‘rookpunt’. Dit is de temperatuur waarbij vetten zich splitsen in losse vetzuren en glycerol. Dit glycerol kan vervolgens verder ontleed worden, waarbij een blauwe walm ontstaat met giftige stoffen, waaronder propenal (acroleïne). Deze stof heeft een indringende geur, een onaangename smaak en veroorzaakt irritatie aan ogen en luchtwegen. Het rookpunt is niet bij elk vet even hoog (zie tabel 2) en tevens afhankelijk van een aantal factoren:

  • De lengte van het vetzuur (aantal koolstofatomen). Korte- en middellange vetzuurketens (2-12 koolstofatomen) kunnen minder goed tegen verhitting en verlagen het rookpunt.
  • De aanwezigheid van vrij vetzuren. Meer vrije vetzuren verlagen het rookpunt. Van oorsprong bevatten dierlijke vetten meer vrije vetzuren dan plantaardige. Met name het frituren van vis veroorzaakt een stijging van de hoeveelheid vrije vetzuren.
  • De aanwezigheid van kruimels en afbraakproducten in het bereidingsvet.
  • De hoeveelheid vocht/ijs en zout in het voedingsmiddel dat gebakken of gefrituurd gaat worden. Vocht en zout stimuleren de hydrolyse waardoor meer vrije vetzuren in het bereidingsvet komen. Dit verlaagt de ‘rooktemperauur’. Door het voedingsmiddel vooraf af te drogen kan de gebruiksduur van frituurvet worden verlengd.

Bij het bakken en frituren moet dus altijd onder het ‘rookpunt’ gebleven worden. Extra vierge olijfolie heeft een laag rookpunt (160˚C) en is dus ongeschikt om als frituurolie te gebruiken. Zelfs onder het rookpunt kunnen er echter al ongewenste stoffen ontstaan. Die worden bijvoorbeeld gevormd wanneer vetzuren een reactie ondergaan met zuurstof (oxideren). Vet kan bij sterke verhitting ook spontaan gaan branden. Deze temperatuur ligt ongeveer 30˚C boven het rookpunt en heet het vlampunt.

Vet of olie Rookpunt (in graden Celcius)
Lijnzaad 107
Olijfolie (extra vierge) 160
Zonnebloemolie (ongeraffineerd) 106
Boter 177
Kokosolie (ongeraffineerd) 177
Druivenpitolie 200
Palmolie 230
Kokosolie (geraffineerd) 232
Pindaolie 232
Sesamolie 232
Sojaolie (geraffineerd) 232
Olijfolie (geraffineerd) 242
Rijstolie 254
Rundvet 255
Avocado-olie 271

Verhitten en de ontwikkeling van ongewenste stoffen

In de keuken worden verschillende soorten bereidingsvetten gebruikt. Er is een groep mensen die de sterke voorkeur geeft aan verzadigd vet om in te bakken/frituren (boter, reuzel, kokosolie, vast frituurvet). Dit bereidingsvet is stabieler tijdens verhitten dan bereidingsvet dat rijk is aan onverzadigde vetten (zonnebloemolie, raapzaadolie, olijfolie, vloeibare bak- en braadproducten). Dat klopt inderdaad, maar in welke mate leidt het verhitten van de minder stabiele vetten tot het ontstaan van ongewenste en potentieel schadelijke stoffen?

Naast het soort vet (verzadigd of onverzadigd) zijn er nog andere factoren die van invloed zijn op de vorming van ongewenste stoffen, die wellicht belangrijker zijn. Denk hierbij aan:

  • Temperatuur;
  • Bereidingstijd;
  • Aanwezigheid van antioxidanten;
  • Versheid van het bereidingsvet;
  • Soort voedingsmiddel (vochtpercentage, kruimels).

Het is bijzonder lastig om de verschillende onderzoeken naar het effect van verhitten op de stabiliteit van vetten en de vorming van ongewenste stoffen met elkaar te vergelijken 6. Dat komt doordat er in onderzoeken verschillende soorten bereidingsvet zijn gebruikt (of een mengsel), maar ook doordat er verschillende soorten voedingsmiddelen mee zijn verhit. Daarnaast verschillen de bereidingswijzen, bereidingstijden, temperatuur, frequentie van verhitten, meetmethoden en uitkomstmaten. Wel kan vastgesteld worden dat verzadigde vetten bij verhitting minder ongewenste stoffen vormen dan onverzadigde vetten. Door de combinatie van verschillende soorten (onverzadigde)vetten, het toevoegen van antioxidanten en te letten op de temperatuur kan de vorming van ongewenste stoffen tot een ‘acceptabel’ niveau gehouden worden.

Bij frituren zijn er nog aanvullende regels, waaronder het tijdig vervangen van het frituurvet (zie kader 1). Het langdurig verhitten van een frituurvet (20-40 uur) leidt namelijk tot de vorming van mogelijk kankerverwekende stoffen 7. In de praktijk zal het frituurvet dan dermate ‘vies’ van smaak en geur zijn geworden dat het niet meer gebruikt zal worden.

Enkele tips voor het verversen van het frituurvet

  • Vul de friteuse nooit bij, maar ververs altijd de hele inhoud;
  • Filter na elk gebruik. Laat vloeibaar frituurvet en olie afkoelen en giet het door een filter of schone doek. Vast frituurvet moet worden gefilterd als het nog vloeibaar is; laat het daarom afkoelen tot ongeveer 100˚C;
  • Maak de friteuse na elke keer frituren goed schoon met water en zeep of een speciaal schoonmaakmiddel;
  • Ververs het frituurvet of de olie na 5-7 keer frituren of houd het advies op de verpakking van het frituurvet aan.

Het is tijd om het frituurvet te verversen als het

  • Een sterke geur of smaak krijgt;
  • Verkleurt naar donkerbruin of zwart gaat walmen blijft schuimen na het toevoegen van snacks;
  • Stroperig wordt;
  • Onder het minimum niveau komt;
  • Ververs ook als de gefrituurde producten niet meer krokant en te vet worden of sterker gaan ruiken of smaken.

Verhitten van vetten en de gezondheid

Er is nauwelijks onderzoek gedaan naar meetbare gezondheidseffecten bij mensen die verschillende soorten bereidingsvetten, die zijn blootgesteld aan hoge temperaturen, hebben binnengekregen. Ook de gezondheidseffecten van de ongewenste stoffen die tijdens verhitting gevormd worden, zijn niet altijd duidelijk en vaak gebaseerd op dierproeven. Gepaste terughoudendheid is daarom gewenst, maar we moeten het doen met de kennis die we hebben.

Bijna alle bereidingsvetten lijken bij het bakken, braden en frituren te weinig ongewenste stoffen te vormen om gezondheidsproblemen te veroorzaken. Een uitzondering moet gemaakt worden voor de ongeraffineerde versies van enkele plantaardige oliën zoals extra vierge olijfolie, lijnzaadolie en zonnebloemolie. Na het raffineren van de olie is deze beter bestand tegen hoge temperaturen. Bij het raffineren van een olie worden namelijk ongewenste delen eruit gehaald. Dit kunnen vrije vetzuren en kleur- en smaakstoffen zijn waardoor de olie zuiverder wordt en tegen hogere temperaturen kan. Belangrijk is wel dat op de temperatuur van het bereidingsvet wordt gelet en het vet bij frituren tijdig wordt ververst.

Een klein aantal studies heeft gekeken naar het effect bij mensen 8910. Daarin wordt bijvoorbeeld geen associatie gevonden tussen frituren en het risico op coronaire hartziekten, zoals een acuut hartinfarct 11, maar wel tussen de afbraak van plantaardige frituurvetten en een hoger risico op hoge bloeddruk 12. De tekortkomingen aan deze studies maken een duidelijke conclusie echter niet mogelijk.

Bakken en braden

Bij bakken en braden wordt het bereidingsvet éénmalig, gedurende enkele minuten verhit. De voornaamste effecten van deze bereidingswijze op de olie zijn dat vetzuren een reactie aangaan met zuurstof (oxidatie) en dat vetdeeltjes samenklonteren waardoor het vet stroperig wordt (polymerisatie) 13. Deze processen kunnen zorgen voor verlies van essentiële vetzuren (α-linoleenzuur en linolzuur). Grofweg kan gesteld worden dat oliezuur 25 keer stabieler is dan het meervoudig onverzadigd vetzuur linolzuur en 75 keer stabieler dan het eveneens meervoudig onverzadigd vetzuur α-linoleenzuur. Het verlies ervan blijft echter beperkt tot gemiddeld 0,5% (linolzuur) en 1,1% (α-linoleenzuur) 14.

Er zijn verschillende producten te koop waarin je kunt bakken en braden. Globaal kun je het grote assortiment verdelen in vloeibare margarine, olie, vloeibare bak- en braadproducten en vaste bereidingsvetten 15:

Vloeibare margarine

Vloeibare margarines hebben een neutrale smaak en kunnen gebruikt worden voor alle toepassingen. Zo kun je prima een cake bakken of een saus bereiden met een vloeibare margarine. Maar het is ook bij uitstek geschikt voor het roerbakken van groenten, vlees en vis.

Olie

Olie is te gebruiken voor tal van toepassingen. Zowel als toevoeging aan gerechten, maar ook om in te bakken, braden, roerbakken of frituren.

Vloeibaar bak- en braadproduct

In plaats van vloeibare margarine kan er gekozen worden voor vloeibare varianten, speciaal gemaakt voor het bereiden van vlees en jus. Aan deze producten is eiwit toegevoegd. De afbeelding op de fles maakt duidelijk dat het hier gaat om een product dat smaak toevoegt aan vlees en jus.

Vaste bereidingsvetten

Naast vloeibare producten zijn er ook vaste bereidingsvetten. Deze bevatten meer verzadigde vetzuren dan vloeibare bereidingsvetten.

Frituren

Voedsel dat gefrituurd is, heeft een aantrekkelijke, geur, kleur, smaak en textuur. Bovendien is frituren niet moeilijk, met inachtneming van een aantal basisregels. Dat maakt deze bereidingswijze populair bij veel consumenten en in de horeca. Onafhankelijk van het gebruikte vet is frituren een calorierijke bereidingswijze. Voor gewichtsbeheersing is dat ongunstig. Er zijn aanwijzingen dat frituren gepaard gaat met hart- en vaatziekten, diabetes mellitus type II en gewichtstoename 161718192021. De toename van het aantal calorieën in het eindproduct speelt echter een belangrijke rol waarschijnlijk.

Bij frituren wordt het vet herhaaldelijk blootgesteld aan hoge temperaturen (150-190˚C). Dit leidt onherroepelijk tot oxidatie, hydrolyse en polymerisatie van het vet. Bij industrieel gebruik worden deze frituurvetten gefilterd, waardoor de ongewenste stoffen er grotendeels uitgehaald worden. De frequentie van filteren varieert van een paar keer per week tot dagelijks. Moderne frituurpannen hebben een ingebouwd filter, waardoor je alleen maar op een knop hoeft te drukken.

Een maat om de afbraak van een frituurvet in uit te drukken is de zogenaamde Total Polar Material (TPM). Een percentage tot 25% wordt als acceptabel beschouwd.

Er zijn voor de consument verschillende producten te koop waarin je kunt frituren. Een voorwaarde is wel dat het product voor 98-100% uit vet bestaat. Globaal kun je het grote assortiment verdelen in plantaardige olie, vloeibaar frituurvet en vast frituurvet 22:

Plantaardige olie

Oliën met een neutrale geur en smaak zijn geschikt om mee te frituren, zoals bijvoorbeeld sojaolie, zonnebloemolie of arachideolie (pindaolie). Daarnaast is er ook speciale frituurolie verkrijgbaar. Dit is een mengsel van verschillende oliën.

Vloeibaar frituurvet

Vloeibaar frituurvet wordt gemaakt van plantaardige oliën. Door de speciale samenstelling is het geschikt om mee te frituren. Vloeibaar frituurvet is net als olie vloeibaar bij kamertemperatuur.

Vast frituurvet

Vast frituurvet wordt meestal gemaakt van geharde plantaardige oliën, zoals palmolie of sojaolie, of het wordt gemaakt van dierlijk vet, zoals rundvet. Vast frituurvet bevat meer verzadigde vetzuren dan vloeibaar frituurvet of olie. Vast frituurvet is in dozen verpakt, met daarin verschillende wikkels met blokken frituurvet.

Samenvatting en conclusie

Een bereidingsvet is opgebouwd uit verschillende vetzuren die verzadigd of onverzadigd kunnen zijn. Overheersen de onverzadigde vetzuren, dan wordt het een onverzadigd vet genoemd. Deze zijn meestal vloeibaar bij kamertemperatuur en minder stabiel bij hoge temperaturen dan een verzadigd vet. Dat wil zeggen dat de vorming ongewenste stoffen, die mogelijk de gezondheid kunnen schaden, meer is.

Er is nauwelijks onderzoek gedaan naar meetbare gezondheidseffecten bij mensen die verschillende soorten verhitte bereidingsvetten hebben binnengekregen. Ook de gezondheidseffecten van de ongewenste stoffen zijn vaak onduidelijk en gebaseerd op dierproeven. Deze onderzoeken laten echter zien dat de vorming van ongewenste stoffen zowel bij verzadigde als onverzadigde vetten gering is en onder de limiet blijft die als veilig wordt gezien.

Bijna alle bereidingsvetten lijken bij het bakken, braden en frituren te weinig ongewenste stoffen te vormen om gezondheidsproblemen te veroorzaken. Dat geldt ook voor de onverzadigde bereidingsvetten. Wanneer gebruik wordt gemaakt van plantaardige oliën zoals extra vierge olijfolie, lijnzaadolie en zonnebloemolie kan beter gekozen worden voor de geraffineerde versies omdat die bij verhitting minder schadelijke stoffen te vormen. Belangrijk is wel dat op de temperatuur van het bereidingsvet wordt gelet en het vet bij frituren tijdig wordt ververst.

En nu?

Het verhitten van onverzadigde vetten leidt tot de vorming van meer stoffen die mogelijk schadelijk zijn voor de gezondheid dan het verhitten van verzadigde vetten. Dat wil niet zeggen dat bij het verhitten van verzadigde vetten geen ongewenste stoffen worden gevormd. Wanneer gelet wordt op de temperatuur van het bereidingsvet (bakken en braden 160-180 C, frituren 150-190 C) en het frituurvet tijdig wordt ververst lijkt het verhitten van onverzadigde vetten niet tot de vorming van een dermate hoeveelheid ongewenste stoffen die de gezondheid in gevaar kunnen brengen. Een uitzondering moet gemaakt worden voor enkele ongeraffineerde oliën zoals extra vierge olijfolie.

Dit is een ingekorte versie. De volledige versie van dit artikel hun je lezen op de website van Rob van Berkel. Hierin worden onder andere de processen toegelicht die bij het verhitten van vetten optreden en worden de studies naar het effect van verhitte vetten op de gezondheid uitgebreiden besproken.

Gebruikte literatuur

  • Schuurman C. Blijven onverzadigde vetzuren tijdens verhitting behouden? Ned Tijdschr voor Voeding & Diëtetiek. 2008;63(5).
  • van Eden JG, Gerritsen WJ, Visser TF, van de Zedde A. Receptenleer, processen en technieken. ThiemeMeulenhoff bv, juli 2009.
  • Ruiter A, Ruiter A. Inleiding tot de levensmiddelenchemie. Reed Business, september 2002.
  • http://nevo-online.rivm.nl
  • http://www.mvo.nl/home
  • Van Dis SJ, Kromhout D. Vraag 51043. Gaat het gunstige effect op de gezondheid van meervoudig onverzadigde olie (vis olie, raapzaadolie) verloren na verhitting/bakken? Cardiologen Vademecum. (Met dank aan MVO de ketenorganisatie voor oliën en vetten, Zoetermeer).

Bronnen

  1. Billek G. Health aspects of thermoxidized oils and fats. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2000; 102, 587–593.
  2. Bockisch M. Fats and oils handbook. – Champaign: AOCS Press, 1998.
  3. MVO de ketenorganisatie voor oliën en vetten, Zoetermeer.
  4. Farnetti S, Malandrino N, Luciani D, Gasbarrini G, Capristo E. Food fried in extra-virgin olive oil improves postprandial insulin response in obese, insulin-resistant women. J Med Food. 2011 Mar;14(3):316-21.
  5. Billek G. Health aspects of thermoxidized oils and fats. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2000; 102, 587–593.
  6. Farnetti S, Malandrino N, Luciani D, Gasbarrini G, Capristo E. Food fried in extra-virgin olive oil improves postprandial insulin response in obese, insulin-resistant women. J Med Food. 2011 Mar;14(3):316-21.
  7. Guallar-Castillón P1, Rodríguez-Artalejo F, Lopez-Garcia E, León-Muñoz LM, Amiano P, Ardanaz E, Arriola L, Barricarte A, Buckland G, Chirlaque MD, Dorronsoro M, Huerta JM, Larrañaga N, Marin P, Martínez C, Molina E, Navarro C, Quirós JR, Rodríguez L, Sanchez MJ, González CA, Moreno-Iribas C. Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. BMJ. 2012 Jan 23;344:e363.
  8. Farnetti S, Malandrino N, Luciani D, Gasbarrini G, Capristo E. Food fried in extra-virgin olive oil improves postprandial insulin response in obese, insulin-resistant women. J Med Food. 2011 Mar;14(3):316-21.
  9. Guallar-Castillón P1, Rodríguez-Artalejo F, Lopez-Garcia E, León-Muñoz LM, Amiano P, Ardanaz E, Arriola L, Barricarte A, Buckland G, Chirlaque MD, Dorronsoro M, Huerta JM, Larrañaga N, Marin P, Martínez C, Molina E, Navarro C, Quirós JR, Rodríguez L, Sanchez MJ, González CA, Moreno-Iribas C. Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. BMJ. 2012 Jan 23;344:e363.
  10. Soriguer F, Rojo-Martínez G, Dobarganes MC, García Almeida JM, Esteva I, Beltrán M, Ruiz De Adana MS, Tinahones F, Gómez-Zumaquero JM, García-Fuentes E, González-Romero S. Hypertension is related to the degradation of dietary frying oils. Am J Clin Nutr. 2003 Dec;78(6):1092-7.
  11. Guallar-Castillón P1, Rodríguez-Artalejo F, Lopez-Garcia E, León-Muñoz LM, Amiano P, Ardanaz E, Arriola L, Barricarte A, Buckland G, Chirlaque MD, Dorronsoro M, Huerta JM, Larrañaga N, Marin P, Martínez C, Molina E, Navarro C, Quirós JR, Rodríguez L, Sanchez MJ, González CA, Moreno-Iribas C. Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. BMJ. 2012 Jan 23;344:e363.
  12. Soriguer F, Rojo-Martínez G, Dobarganes MC, García Almeida JM, Esteva I, Beltrán M, Ruiz De Adana MS, Tinahones F, Gómez-Zumaquero JM, García-Fuentes E, González-Romero S. Hypertension is related to the degradation of dietary frying oils. Am J Clin Nutr. 2003 Dec;78(6):1092-7.
  13. Hrncirik, K. Stability of fat-soluble vitamins and PUFA in simulated shallow-frying. Lipid Technology Volume 22, Issue 5, pages 107–109, May 2010.
  14. Hrncirik, K. Stability of fat-soluble vitamins and PUFA in simulated shallow-frying. Lipid Technology Volume 22, Issue 5, pages 107–109, May 2010.
  15. http://www.voorlichtingmvo.nl/gfx/file/Infowijzer_bakken_en_braden_2013.pdf
  16. Cahill LE, Pan A, Chiuve SE, Sun Q, Willett WC, Hu FB, Rimm EB. Fried-food consumption and risk of type 2 diabetes and coronary artery disease: a prospective study in 2 cohorts of US women and men. Am J Clin Nutr. 2014 Jun 18;100(2):667-675.
  17. Guallar-Castillon P, Rodriguez-Artalejo F, Fornes NS, Banegas JR, Etxezarreta PA, Ardanaz E, et al. Intake of fried foods is associated with obesity in the cohort of Spanish adults from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. Am J Clin Nutr 2007;86:198-205.
  18. Sayon-Orea C, Bes-Rastrollo M, Basterra-Gortari FJ, Beunza JJ, Guallar-Castillon P, de la Fuente-Arrillaga C, et al. Consumption of fried foods and weight gain in a Mediterranean cohort: the SUN project. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2011: published online 6 Aug.
  19. Donfrancesco C, Lo NC, Brignoli O, Riccardi G, Ciccarelli P, Dima F, et al. Italian network for obesity and cardiovascular disease surveillance: a pilot project. BMC Fam Pract 2008;9:53.
  20. Qi Q, Chu AY, Kang JH, Huang J, Rose LM, Jensen MK, Liang L, Curhan GC, Pasquale LR, Wiggs JL, De Vivo I, Chan AT, Choi HK, Tamimi RM, Ridker PM, Hunter DJ, Willett WC, Rimm EB, Chasman DI, Hu FB, Qi L. Fried food consumption, genetic risk, and body mass index: gene-diet interaction analysis in three US cohort studies. BMJ. 2014 Mar 19;348:g1610.
  21. Bao W1, Tobias DK, Olsen SF, Zhang C. Pre-pregnancy fried food consumption and the risk of gestational diabetes mellitus: a prospective cohort study. Diabetologia. 2014 Oct 11.
  22. http://www.voorlichtingmvo.nl/upload/File/Infowijzer%20frituren%202013.pdf